Cómo desalar el bacalao correctamente

En Cambados, restaurante de Sevilla, nos implicamos diariamente en evolucionar en la cocina para obtener el máximo sabor de los alimentos. En esta ocasión, un truco perfecto para disfrutar del bacalao es aprender a desalarlo. Toma nota si quieres saber cómo desalar el bacalao y dar paso a incluirlo en muchas más comidas.

Cambados, marisquería en Sevilla

En nuestro restaurante, con el paso del tiempo y la experiencia, conocemos todos los secretos y consejos necesarios para desalar el bacalao. Aprender esta técnica de cocina te resultará lo más útil para combinar este tesoro marítimo con un montón de recetas.

Una vez aprendes a trabajar con el bacalao dentro de la cocina, todo son ventajas. Su fácil conservación convierte este alimento en un recurso perfecto para numerosas recetas. Como puedes imaginar, las recetas con bacalao están cargadas de tradición y gastronomía gallega por el valor que tiene este pescado en el norte de España. Este pescado se puede consumir durante todo el año y a un precio más que asequible, siempre asegurando una gran calidad.

El bacalao fresco tiene una temporada de corta duración en los meses de enero a abril. Un método más que frecuente para que perdure este producto es conservarlo en salazón. Aprende a desalar el bacalao en salazón de manera sencilla y siempre conservando su textura y sabor natural.

La única dificultad que vas a encontrar en esta receta será el tiempo. Este proceso de desalar es largo, debido a que requiere un remojo de hasta 72 horas. Durante este proceso, se cambia el agua cada doce horas, es decir, dos veces al día. Vamos a partir de la referencia de desalar un bacalao mediano, por tanto, para un trozo más fino o más grueso, habría que adaptar el tiempo de remojo. Por ejemplo, bastan unas 24 horas para unas migas y unas 58 horas para una bacalada fina.

Para desalar el bacalao, debes contar con una pieza de bacalao en salazón y abundante agua fría. ¡Te enseñamos el proceso!

Cocinar el bacalao desalado

Antes de empezar con el bacalao, debes saber que:

• El bacalao en salazón se presenta cubierto de una capa de sal. Antes de empezar el remojo, se debe limpiar esa capa bajo el grifo con agua bien fría. Esto acelera el proceso de desalado.
• Para desalar los lomos de bacalao, empieza troceándolos para reducir su tamaño. Los lomos gruesos suelen emplearse en preparaciones con salsa y cocción más larga como, por ejemplo, salsa de tomate o a la vizcaína. Las partes más delgadas son útiles para la elaboración al pil-pil. Los recortes se dejan para revueltos y ensaladas frías.

Paso a paso para desalar el bacalao

1. Empezamos por cubrir la pieza de pescado en abundante agua. Colocar todas las piezas con la piel hacia arriba, lugar donde más sal se acumula.
2. Las partes gruesas se desalarán durante 3 días, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Recuerda desalar este pescado en agua muy fría para que quede bien compacto y cubierto. Durante el proceso de desalado, se recomienda colocar en la parte baja de la nevera sin tapar, a una temperatura de 6 y 8ºC.
3. Comprueba si el bacalao está desalado probando una pizca de la zona central del filete. Antes de cocinarlo y fuera de la nevera, poner los trozos sobre un trapo de cocina o papel absorbente. Es crucial que el pescado esté seco antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa.

Consejos para desalar el bacalao correctamente

• Si quieres comer las migas y olvidaste desalarlo, hay un truco para hacerlo rápidamente. Una vez lo limpiaste en agua para quitarle la sal gorda, meter en leche hasta que cubra y hervirlo durante unos minutos.
• Para obtener un bacalao más jugoso, en las tres últimas horas cambiar el agua por leche. Esto mejora la textura y le da un color más blanco. Tendrá aún más sabor al añadir a la leche un diente de ajo.
• Para eliminar cualquier tipo de olor que cogiese en el frigorífico, poner medio limón al lado del bacalao. Esto evitará que se propague el olor.

Siguiendo estos pasos, conseguimos un bacalao con la carne más nacarada y la piel más brillante. Asimismo, recupera su tamaño, ya que en salazón está encogido. Puedes utilizar este pescado para diferentes y sabrosas recetas de bacalao:

• Brandada de bacalao
• Bacalao a la vizcaína
• Albóndigas de bacalao
• Bacalao al pil-pil

Con este truco, las recetas consiguen ese punto de excelencia, el plato tiene el punto exacto de sal que requiere el bacalao. La técnica del desalado del bacalao es fundamental para determinar un plato exquisito y placentero o, al contrario, un plato imposible de comer por el exceso de sal. Por eso, es igual de importante usar un producto de gran calidad a la vez que cuidarlo durante su elaboración.

Otra opción que tienes para degustar el rico sabor del bacalao desalado, es venir a probarlo en Cambados, restaurante de Sevilla. Podemos asegurarte que tenemos los mejores platos preparados para ti. ¡No dudes más y reserva!